Одним из важнейших этапов в производстве кофейных напитков является обработка кофе. Есть несколько способов, каждый из которых влияет на вкус готового питья. Методики отличаются технологическим процессом, различаются временным промежутком и количеством принимаемых усилий. Стоит рассмотреть особенности каждого из имеющихся вариантов.
Строение кофейной ягоды
Кофейное зерно является микросистемой, включающей в себя несколько слоёв. Функция первого – защита ягоды от воздействия солнца, второй уберегает от возможного повреждения, а задача третьего напитать ягоду необходимыми веществами.
Основными составляющими являются:
- кожица исполняет роль внешней оболочки, она оказывает защитную функцию от негативного воздействия внешних факторов;
- мякоть находится в нижнем слое кожицы, она удерживает зерно на месте, по мере созревания меняет текстуру с более потной на мягкую;
- клейковина представляет собой своеобразную массу, отделяющую мякоть от пергаментного слоя, эти составляющие удаляются в процессе «депульпации»;
- пергаментная оболочка находится в непосредственной близости с зерном, оказывает своеобразную защиту в процессе переработки ягоды;
- зерно – выглядит в виде двух половинок, каждая из которых считается полноценным зерном, способным дать жизнь новому дереву.
В качестве основных веществ в составе ягоды занимают растворимые элементы, это касается кофеина, минералов, белков, тригонеллина. А также нерастворимых составляющих, к ним относятся полисахариды с целлюлозой. Имеются и другие компоненты, от которых будет зависеть вкусовые и ароматические качества кофейного напитка.
Обработка кофейных зёрен
Есть несколько способов обработки кофе, у каждого свои производственные особенности, свои преимущества и недостатки. Для полного понимания процесса, необходимо узнать о каждом из вариантов подробнее.
Сухая обработка кофе
Звание самого старого и одновременно простого способа принадлежит сухой обработке, когда зёрна тончайшим слоем размещаются на деревянной основе, их называют «африканскими кроватями». После сырьё оставляется на естественную просушку, из-за повышенной сочности ягод просушивание может отнимать от двух до четырёх недель.
Во избежание брожения сушильщики постоянно перемешивают плоды, притом в сутки приходится делать это больше двадцати раз. На ночь зёрна прикрываются специальным материалом, чтобы сырьё не отсырело. Готовая продукция определяется количеством влажности, идеальными зёрнами считаются те, в которых влаги не больше 12%. Уже готовые бобы сортируются по мешкам.
Влажная обработка зёрен мытый способ
Влажная технология обработки предполагает предварительное замачивание сырья, на каждый килограмм ягод требуется добавлять не менее 10 литров жидкости. Замочка в зависимости от сорта может длиться от 6 до 12 часов. После этого ягода перерабатывается в специальных установках, так называемых депульпаторах. С них удаляется мякоть вместе с кожурой.
Обратите внимание! Повторная замочка длится в среднем двое суток, во время неё выявляются все некачественные: недозревшие, перезревшие, бракованные экземпляры, они просто всплывают на поверхность.
После обработки остаются только качественные зёрна, покрытые пергаментной оболочкой. Бобы отправляются на сушку, конечным результатом является кофе, в котором уровень влажности не превышает отметки в 12%.
У зерна, подвергшегося влажной обработке, отсутствует ярко-выраженная сладость, зато они радуют фруктовыми, шоколадно-сливочными нотками, приятной кислотностью.
Полумытый способ
Этот вариант также предполагает предварительное замачивание кофейного зерна, с последующей переработкой в машинах-депульпаторах. Уже обработанные бобы с сохранившейся клейковиной подвергаются просушиванию. В результате ягода наделяется лёгкой кислотностью, привкусом сливок и фруктов.
После просушки сырьё отправляется на хранение, где стабилизируются его вкусовые качества, нормализуется водная активность. Перед отправкой на экспорт зёрна отшелушиваются, пакуются в герметичную упаковку.
Сортировка и обжарка
Натуральная обработка кофе включает в себя такую процедуру, как очистка зёрен. Делается это путём продувания сырья, после применяется магнитное поле, в результате которого из бобов удаляются металлические частицы. На заключительном этапе зёрна очищаются от шелухи, убирается сухая оболочка.
Качественного обжаривания кофейных ягод достигают только в том случае, если термической обработке подвергаются одинакового размера плоды. Для этого необходимо тщательно отсортировать зёрна. Делается это с помощью специальных автоматов, которые оснащены вибрирующими ситами.
Вначале плоды проходят через сито с крупными ячейками. Затем с более мелкими, сквозь которые просачиваются отходы производства, мельчайшие частички мусора. Результатом сортировки становятся отборные кофейные бобы, их используют в создании брендовых смесей премиального класса. Мелкая ягода идёт на более дешёвые бленды среднего ценового сегмента.
Важно! К более дорогостоящему сырью относится то, что проходит ручную очистку. Такая методика не допускает попадания в смеси бракованного зерна.
Что касается обжарки, то именно она определяет степень ярко — выраженности горчинки в готовом кофейном напитке. Кроме этого, правильный подход к процессу способствует сохранению вкусовых качеств кофе, его питательных свойств.
Температура обжаривания в зависимости от степени может варьироваться в пределах 200–250 градусов, при этом лёгкая обжарка начинается на 196 °C. Об этом укажет лёгкое потрескивание. Вторая фаза, как правило, начинается на 224 градусах, когда раздаётся характерный хлопок, после чего разбухшие вначале бобы начинают усыхать. Зёрна, обжаренные на 250 °C отличаются черно-коричневым оттенком, ароматом с нотками «дымка», в готовом виде напиток получается концентрированным, с горечью.
Большинство кофеманов, начинающие свой день с чашечки ароматного кофе, не задумываются, как именно он добывается. А это долгий и кропотливый процесс, требующий вырастить дерево, дождаться плодоношения, последующего сбора ягод и правильной их переработки. Уже готовые зёрна обжариваются, перемалываются, чтобы из полученных гранул можно было сварить порцию любимого кофейного напитка.
