Состав кофе очень богатый, в нём около сотни разнообразных компонентов и почти две тысячи веществ. Притом у каждого отдельного сорта свой личный набор, отвечающий за уникальный аромат и вкус. Приготовленный напиток будет кардинально отличаться составом от зёрен, то же самое касается натурального и растворимого продукта.
Химический состав сырых зерен кофе
Кофе обладает сложной биохимической формулой. В роли главных компонентов выступают масло с водой и клетчаткой. Кроме этого, можно выделить наличие в составе сырого зерна:
- кофеина – этот алкалоид служит энергетиком, своеобразный стимулятор нервной системы, сердечного ритма, пульса, помимо этого, он расширяет кровеносные сосуды;
- хлорогеновой кислоты – именно она отвечает за вяжущее послевкусие, остающееся после глотка напитка;
- тригонеллина – благодаря ему при обжаривании появляется кофейный аромат;
- теофиллина – этот компонент представлен в виде бесцветных труднорастворимых иголочек, он влияет на расслабление гладких мышц в дыхательных путях, стимулирует скорость, силу сокращения сердца;
- белков;
- минеральных солей.
Зелёные зёрна на 50% состоят из углеводов, благодаря им образуется всем известная пенка в кофе эспрессо. Именно углеводы – основа кофейного напитка. В зёрнах также имеются кислоты, выделяющиеся при нагревании, они благотворно сказываются на организме человека. Нормализуют работоспособность пищеварительной системы, способствуют улучшению функционирования желудка.
Таннины придают напитку вязкость, приятный коричневый оттенок и характерную горечь, которая устраняется при добавлении добавок в виде сливок, молока. Это происходит из-за изменения структуры. Но при сильной тепловой обработке таннин полностью разложится, если это произойдёт, то исчезнет узнаваемый кофейный вкус – это говорит о том, что напиток сварен неправильно.
Кофеин, который содержится в сырых зёрнах, наделяет бодростью, заряжает энергией, активизирует деятельность практически каждой системы. Также вещество может повышать кровяное давление, в особенности если выпито несколько порций кофе.
Каждый сорт различается по концентрации алкалоидов, больше всего кофеина в робусте. Также на количество вещества влияют другие факторы, а именно: технология переработки, региона и климатических условий, где выращиваются кофейные деревья.
Состав жареных кофейных зерен
Процедура термической обработки практически полностью изменяет состав зерна, чем дольше длится процесс, тем сильнее он преобразовывается.
В обжаренных зернах кофе содержание веществ следующее:
- вода, после выпаривания жидкости изменяется концентрация всех содержащихся в продукте компонентов, она возрастает с учётом колеблющейся массы;
- клетчатка в процессе термообработки распадается на спирты, кислоты и аминокислоты;
- сахар – при обжаривании начинается карамелизация, благодаря ей ядра становятся красивого коричневого цвета;
- жиры, так же как и клетчатка делятся на кислоты, но делают это частично;
- тригоннелин – при обжарке выделяют полезную для организма никотиновую кислоту;
- кофеин, этого компонента в обжаренных зёрнах столько же, сколько в сыром продукте, зато гораздо больше алкалоида, это происходит из-за потери влаги;
- хлорогеновая кислота – при термообработке снижается доля этого компонента, но его вполне достаточно, чтобы обеспечить напитку узнаваемый вкус и аромат.
Термическая обработка кофейных зёрен приводит к распаду компонентов на различные органические соединения. Обжарка провоцирует своеобразную реакцию, которая способствует появлению новых составляющих, влияющих на вкусовые качества напитка, его аромат.
Внимание! Термическая обработка, а именно обжарка зёрен значительно увеличивает количество антиоксидантов, это особенно заметно в процентном соотношении с остальными составляющими кофе.
Что содержится в растворимом кофе
Растворимый напиток содержит в своём составе не более 20% кофе, его заменяют ореховым порошком.
Есть заметные отличия и в составляющих веществах при сравнении с натуральным продуктом. Это связано с тем, что при изготовлении применяется длительная термическая обработка, сырьё вываривают на протяжении 10 часов.
Все вещества, обеспечивающие вкус и аромат, в процессе вываривание остаётся в гуще, которая впоследствии не применяется. То есть в готовом растворимом кофе остаются исключительно алкалоиды, обеспечивающие бодрящий эффект, а также некоторые кислоты.
Остальной состав состоит из эрзацев, а именно:
- усилителей вкуса;
- консервантов;
- красителей;
- стабилизаторов;
- ароматизаторов.
Важно! Некоторые производители дешёвого растворимого кофе используют при приготовлении цикорий, но не указывают этот компонент на упаковке.
Высококачественную арабику в 100% соотношение нельзя найти даже у самых дорогостоящих брендов. Чаще всего продукт состоит из повреждённых, отбракованных зёрен сорта робусты, у которого повышенная концентрация кофеина.
Один из самых дорогих и ценных продуктов считается Coffee Kopi Luwak. Он изготавливается особым способом. Кофейные зёрна сначала съедают китайские барсуки, затем сырьё ферментируется в их пищеварительном тракте. Уже затем экскременты идут на дальнейшую переработку.
Витамины и минералы в химическом составе кофе
В составе натурального продукта помимо белков, жиров и углеводов содержатся разные группы витаминов:
- А. – благодаря витамину улучшается работа всех органов, активизируется функционирование желудочно-кишечного тракта, он начинает активнее всасывать полезные вещества.
- Е. – этот витамин укрепляет иммунную систему, тем самым усиливая защитные функции организма, также положительно влияет на репродуктивную систему.
- В3. – вырабатывается из тригонеллина после нагрева зёрен, витамин хорошо сказывается на нервной системе, нормализует метаболизм.
Кофе является прекрасным антиоксидантом, который отличается разнообразным составом микроэлементов, он богат марганцем, магнием, калием и кальцием. Ещё одним важнейшим элементом считается железо, которое влияет на уровень гемоглобина в крови, отвечает за обменные процессы. Эти вещества улучшают работу важных систем, органов, способствуют укреплению мышечных и костных тканей.
Внимание! Натуральное сырьё нетоксично, не содержит какие-либо другие вредные соединения, обладающие способностью оказывать антиоксидантное воздействие. Умеренный и дозированный приём кофе может не только взбодрить, зарядить энергией, улучшить настроение, но и принести пользу.
Кофейное зерно, впрочем, как и сам напиток богато питательными элементами, играющими важнейшую биологическую роль. В зависимости от стадии переработки вносятся некоторые коррективы, касательно качественно и количественного содержания соединений. Зелёное сырьё в растворимой форме не даст того эффекта, что натуральные молотые зёрна, прошедшие обжарку, только у них присутствует всеми узнаваемый аромат и неповторимый вкус свежесваренного кофе.