Каппинг это дегустация кофе на профессиональном уровне. В процессе оцениваются основные характеристики внешнего вида, запаха, вкуса, как зёрен кофейного дерева, так и напитка, приготовленного из них. Данные собираются специальными людьми – каптейстерами, прошедшими обучение и получившими сертификацию.
Что такое каппинг
Многие ценители благородного кофейного напитка не знают, что такое каппинг. Хотя именно эта процедура позволяет определить качество, выявить лучшие сорта кофе. Уже после оценки судьями из SCA и CQI присуждается класс спешелти.
Своеобразная дегустация проводится на ежедневной основе в крупнейших кофейных компаниях. Нередко к процессу прибегают в кофейнях, таким образом, бариста пытаются развить собственный вкусовой опыт. В домашних условиях любители напитка занимаются каппингом с целью определения для себя любимого сорта.
Зачем проводить каппинг
За счёт дегустации решается сразу несколько задач. Главной является – полное раскрытие вкусовых качеств кофейного зерна, для этого напиток заваривается определённым образом, сырьё при этом обязательно берётся грубого помола.
С помощью каппинга развиваются рецепторы, обогащается вкусовая память на разные виды и сорта кофе. Дегустатор получает возможность производить отслеживание сложных, практически незаметных ноток, с точностью определять, где именно был выращен тот или иной образец.
На заметку! На проводимых каппингах предоставляется возможность знакомства с новыми сортами, зёрнами от различных обжарщиков. Можно подобрать для себя уникальные сочетания.
Как проходит каппинг
В штате каждой уважающей кофейной компании состоит профессиональный дегустатор, или даже сразу несколько человек. Сутью их работы является определение качества, вкусовой характеристики нового кофейного сорта. Также они занимаются созданием новых блендов, смесей.
Каппинг кофе проводится в несколько этапов:
- Начинают процедуру с кофе грубого помола, светлого обжаривания, приготовленного из 11 г зерна и 200 мл воды. При этом предложена не одна, а несколько порций, таким образом, можно исключить попадание некачественных бобов.
- Дальше переходят к оценке аромата, для этого чашка с напитком слегка встряхивается, чтобы жидкость насытилась кислородом. Кофе подносится максимально близко к носу и делается глубокий вдох, необходимо дать оценку общему аромату, сложносоставным ноткам: ореховым, фруктовым, ягодным.
- На третьем этапе происходит заваривание сырья водой, температура которой составляет порядка +92 градусов. Выжидают ровно 4 минуты, в течение которых должна образоваться пенка, удерживающая внутри ароматы. По истечении времени пенка отодвигается несколько раз специальной ложкой для каппинга, движения производятся от себя. Вновь вдыхается и оценивается аромат.
- Вкус оценивается также по-особенному: жидкость зачерпывается ложечкой и резким движением всасывается, таким образом, получается задействовать все рецепторы вкусовых восприятий. Определяется кислотность, сбалансированность, даётся оценка стабильности, а также вкусовому профилю: наличие фруктовых, ореховых, шоколадных оттенков. После сплёвывания кофе, даётся оценка послевкусия.
- После остывания жидкости, к напиткам возвращаются вновь, чтобы дать точную оценку кислинке, телу, вкусовым дефектам. Все оценки в процессе фиксируются, а после проставляются в оценочном листе.
Важно! При проведении дегустация каппер не должен пользоваться сильными ароматами, при этом необходимо отказаться не только от парфюмерной продукции, но и кремов, так как посторонние запахи могут смешиваться, мешать оценивать аромат кофе.
По каким критериям оценивать кофе
Для оценки качества и присвоения класса определённому сорту, необходимо пройти специальное обучение, сдать на отлично два десятка экзаменов. После получения заветного сертификата бариста получается право заниматься дегустацией на профессиональном уровне. В числе дегустаторов можно встретить опытных людей в кофейной отрасли: обжарщиков, поставщиков сырья, бариста.
Оцениваются не только вкусовые и ароматические качества, обращается внимание на кислотность, наличие послевкусия, само тело, а также имеющиеся дефекты:
- вкусовые и ароматические свойства оцениваются с учётом того, насколько чистые и сложные дескрипторы, это конкретные, явно ощущаемые во рту оттенки: фруктовые, ореховые, цветочные, пряные, травяные;
- для определения кислотности учитывается интенсивность, качество, напиток должен быть в меру сладким, быть приятен;
- при оценке тела смотрят на плотность, жидкость должна оставлять приятное ощущение;
- для оценки баланса обращается внимание на сбалансированность, комплексность кофейного напитка, должны отсутствовать излишняя горечь, явная кислинка;
- оценивается общее послевкусие, насколько оно чистое, сложное и продолжительное, в идеальном кофе послевкусие такое же вкусное, как сам напиток.
В самом конце обращается внимание на дефекты. Они выражаются в виде землистого, плесневелого либо химического привкуса. Собственно для этого один и тот же сорт заваривается в пяти разных чашках, если все проходят дегустацию безукоризненно, то кофе получает наивысший балл, за каждый бокал с дефектом, оценка снижается.