Пожалуй, каждый любитель кофейных напитков замечал, что каждый раз приготовленный кофе отличается вкусом, при этом используется одинаковое количество ингредиентов, способ заваривания. Иногда питью присуща горечь, в другой раз чувствуется повышенная кислотность. На самом деле на окончательный вкус влияет экстракция кофе, в этом процессе и стоит разобраться подробнее.
Что такое уровень экстракции
Немногим понятно, что такое экстракция. На самом деле на процесс не оказывает влияние прибор, используемый для варки, способ приготовления. Перемолотые гранулы при любом варианте будут взаимодействовать с жидкостью, из них будут извлекаться растворимые вещества, в результате они передаются воде – это и есть экстрагирование.
Время экстракции зависит от быстроты растворения веществ, формирующих вкусовые и ароматические характеристики готового кофе.
На заметку! Согласно проведённым исследованиям только 28% сухой массы кофейных бобов растворяются, оставшаяся часть относится к нерастворимым компонентам, не оказывающим влияние на вкус.
Как проходит экстракция
В зёрнах кофейного дерева содержится огромное количество разнообразных веществ, которые, так или иначе, оказывают влияние на вкусовые качества готового напитка. Для полного или частичного растворения необходимо определённое время, притом у каждого из компонента оно своё. Одни делают это быстрее, другим нужен более продолжительный период.
Их удобнее рассматривать по группам:
- Растворение органических кислот проходит быстрее, к ним можно отнести лимонную и яблочную кислоты, это касается и ароматических веществ. Именно они наделяют напиток фруктовыми, ягодными и цветочными нотками.
- Чуть больше времени требуется горькому кофеину. Также дольше растворяются сахара, успевшие карамелизироваться при обжаривании, элементы, которые образуются при реакции Майяра. Они отвечают за сладость, за карамельные, ванильные и шоколадные оттенки.
- Что касается производных хлорогеновой кислоты, различных органических веществ, то они отличаются медленным растворением. Благодаря их экстракции эспрессо приобретает горчинку, табачный вкус.
Важно! Составляющие кофейного зерна экстрагируются с разной скоростью. Зная, некоторые особенности заваривания, пользуясь определёнными приёмами в процессе, можно приготовить напиток с идеальным вкусом.
Определяем цель
Основным ориентиром вкусовых качеств кофейного напитка является сладость. Она добывается благодаря максимальному экстрагированию группы веществ, это касается ароматических соединений, фруктовых кислот. Что касается группы с горькими компонентами, то их экстракцию необходимо минимизировать.
Недоэкстрагированный кофе
В таком питье наблюдается максимальное раскрытие веществ, входящих в первую группу. При этом горькие компоненты сделали это не в полной мере. У такого напитка специфические вкусовые характеристики:
- обладает повышенной кислотностью, напоминающей недоспевшие фрукты;
- наблюдается недостаточная сладость;
- очень короткое послевкусие либо таковое отсутствует вовсе.
Обратите внимание! При недостаточном экстрагировании кофе становится солёным. Это случается вследствие того, что сахар, в составе кофейного зерна, просто не успевает раствориться, отдать свои свойства жидкости.
Переэкстрагированный кофе
В такой ситуации наблюдается совершенно противоположный эффект, когда полностью растворяется группа из горьких веществ. Напиток становится заметно горче, приобретает терпкость с сухостью.
Переэкстрагированный напиток становится горьким, притом точный вкус определяется обжаркой. Светлые гранулы отдают таблеточной горечью, а тёмные, обладают сушащей язык и рот горечью.
Сбалансированный кофе
Этот вариант считается идеальным, при экстракции произошло полное раскрытие сладких веществ, и частичное горьких. Такому кофе свойственны следующие качества:
- приятная, ярко-выраженная сладость;
- присутствие лёгкой, едва уловимой кислотности, напоминающей спелые фрукты с ягодами;
- имеется горчинка, не оставляющая долгого послевкусия.
Из этого можно сделать вывод, что ключевыми характеристиками напитка являются естественный вкус, сбалансированность, натуральная сладость и продолжительное послевкусие. В зависимости от кофейного сорта могут чувствоваться нотки фруктов, цветов или другие оттенки.
Контролируем экстракцию
Для создания идеального кофейного напитка с ярко-выраженным ароматом, сбалансированным вкусом, необходимо научиться контролировать процесс экстракции. Сделать это несложно, если знать некоторые тонкости.
Время
Что касается временного фактора, то он определяется степенью помола кофейных бобов, точнее величины гранул. Слишком маленькие фракции при продолжительной термической обработке испортят вкус кофе, сделают его очень горьким. Собственно поэтому при заваривании именно время является основным параметром.
Чем дольше приготовление, тем выше экстракция. Готовый напиток с явной горечью свидетельствует о неправильном времени, его нужно сократить. Явно ощущаемая кислотность говорит о быстром заваривании, в этом случае необходимо увеличить продолжительность контакта зёрен с жидкостью. Это удобнее делать с помощью секундомера.
Температура
Лучшее растворение твёрдых веществ наблюдается при высокой температуре, чем больше градус, тем быстрее пройдёт экстрагирование. Собственно поэтому кофе никогда не заливается кипятком, не доводится до кипения при варке в джезве, у такого напитка гарантировано появится горечь.
Важным этапом в приготовлении является регулировка температуры, на начальном этапе можно пользоваться термометром.
Высокая температура способствует быстрому экстрагированию, улучшает растворение большинства веществ в составе зёрен. Тот же кофеин растворяется быстрее в воде, нагретой выше 90 градусов.
Важно! Напитки, приготовленные при разной температуре, будут отличаться вкусовыми качествами, даже при использовании одинакового количества ингредиентов, применение одного способа варки.
Помол
Степень перемалывания кофейного зерна подбирается с учётом способа, который будет использоваться для заваривания. Есть несколько вариантов помола:
- Гранулы грубого помола экстрагируются на протяжении периода в 6–8 минут. Обычно сырьё применяется для варки напитка с помощью кофеварки, френч-пресса. Фильтр задержит проникновение частичек в чашку при розливе.
- Экстракция средне смолотых зёрен обычно длится от 4 до 6 минут. Чаще такой помол используют для заваривания напитка с помощью рожковых кофеварок. Величина гранул считается идеальной для таких устройств, так как гранулы не забивают отверстия в фильтре, не проскальзывают в них.
- Тонкий помол экстрагируется достаточно быстро, весь процесс длится не дольше 4 минут. Именно эта степень считается классикой, сырьё идеально подходит для создания турецкого кофе с помощью турки. Напиток получается густым, тягучим и крепким.
Многое зависит от площади соприкосновения перемолотых кофейных гранул и растворителя, чем она меньше, тем больший промежуток времени требуется на экстракцию.
